Phở bò chuẩn vị Hà Nội: nước dùng trong là chuyện của lửa nhỏ

Ba lý do phổ biến: chần xương chưa kỹ, để lửa quá to khiến đạm bị khuấy tan, và hớt bọt không đều tay. Nồi phở ngon gần như không sôi bùng — mặt nước chỉ lăn tăn.

Vì sao nước dùng bị đục

Hành tây và gừng nên nướng tới khi lớp vỏ cháy xém rồi mới bóc bỏ phần cháy. Quế, hồi, thảo quả rang thơm và bọc trong túi vải, thả vào sau khi nước đã sôi để mùi không bị hăng.

Nước dùng để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào tủ lạnh, dùng trong ba ngày. Khi hâm, đun tới khi bốc hơi nhẹ rồi hạ lửa ngay; đun sôi lại lần nữa sẽ làm mất mùi thơm của quế hồi.